ボウルに米のとぎ汁2～3カップを入れて塩少々(呼び塩)を加え、塩かずのこを浸し、一晩おいて塩抜きをする(水洗いして端を少し食べてみて、塩味がかすかに残る程度がよい)。

(1)を水洗いし、親指の腹でこそげるようにして両面の薄皮をむき、さらに水洗いして水気をふく。

保存袋に塩麹とみりんを入れて混ぜ、(2)のかずのこを加えてまぶし、冷蔵庫に2時間以上(2日まで)おいて味をなじませる。

盛りつけるときに塩麹をぬぐって食べやすい大きさに切り、とろろ昆布をもみほぐしながらふる。

塩麹の作り方 保存容器に湯(60℃)300mlと塩60gを入れて溶かし、もみほぐした米麹200gを加えて混ぜる。これを室温に置いて毎日1回ずつかき混ぜながら、2週間(夏期は約1週間)ほど熟成させ、冷蔵庫で保存する。