かにクリームコロッケ

かにの身はあれば軟骨をとり除き、ほぐしておく。玉ねぎはみじん切りにする。マッシュルームは石づきの汚れを除き、さっと洗って水気をふき、縦半分に切って縦薄切りにする。

フライパンに油大さじ1を熱して玉ねぎを透き通るまで炒め、マッシュルームを加えて炒める。マッシュルームがしんなりしたら、かにの身を加えてさっと炒め、白ワインを加えて強火にし、アルコール分を飛ばす。

ホワイトソースを作る。厚手の鍋(またはフライパン)にバターを入れて熱し、パチパチという音がしたら小麦粉を加え、焦がさないように弱火で炒める。粉に火が通ってフツフツと花が咲いたようになったら火を止め、冷たい牛乳を一度に加えてよく混ぜる。再び中火にかけ、木ベラでよくかき混ぜながら火を通し、煮立ったら(2)を加えてひと煮し、塩、こしょうで調味する。

バットに移してラップを表面に貼りつけ、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、まとめられる固さになるまで冷やす。

トマトは8等分のくし形に切る。ベビーリーフはさっと洗って水気をきる。

(4)を12等分して俵形に整え、小麦粉、溶き卵、生パン粉の順に衣をつける。

揚げ油を160℃に熱して(6)を入れ、カラッとするまで2～3分揚げる(半量ずつ揚げるとよい)。長く揚げすぎると破裂することがあるので注意する。

器に盛り、(5)のトマトとベビーリーフを添える。