牛肉のブラウンスープ

牛肉のブイヨンをとる。牛肉は3㎝角に切る。鍋に入れ、分量の水、ローリエを加えて火にかける。沸騰したらアクを除き、ふたを少しずらしてのせ、弱めの中火で30分ほどゆでる。弱火にし、ふたをして1時間ほどゆでる。肉がほろっとほぐれるくらいになったら火を止め、肉とゆで汁に分ける。ゆで汁は4カップをとりおく(足りない場合は水を足す)。

ミルポワを作る。玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。

別の厚手の鍋にバター20gを溶かして、玉ねぎをさっと炒め、ふたをしてときどき混ぜながら蒸し炒めにする。玉ねぎが色づいてきたらふたをはずし、鍋の焼き色がついたところに水大さじ1～2を加え、こそげ落として全体になじませる。これを繰り返しながら、濃い茶色になるまで合わせて30分ほど炒める。にんじん、セロリ、塩、砂糖を加え、野菜がしんなりとしてペタッとした状態になるまで3～4分炒める。

煮る。(3)に(1)のゆで汁、トマトピューレ、しょうゆを加え、(1)の牛肉も加えて弱火で10分ほど煮る。

器に盛り、好みでプレーンヨーグルトを添えて、かけて食べる。