シブースト

ふるった薄力粉に冷たいバターをのせてまぶし、スケッパーでバターを薄切りにしてから細切りにし、向きを変えて細かく刻み、粉をまぶしながらさらに細かく刻みます。これを両手で軽くすり合わせることをくり返して粉チーズ状にし、ボールに移します。

(1)に塩を溶かした水を加え、一気にかき混ぜます。これをひとまとめにし、ラップに包んで冷蔵庫で冷やします。

打ち粉をふった台に(2)をとり、めん棒で３mm厚さにのばし、粉がたくさんついているほうを上にして型に敷き、余分な生地を断ち落とし、冷蔵庫で冷やしておきます。

りんごは皮をむき、縦８つ切りにして芯を除きます。

生クリーム、牛乳、砂糖を合わせて混ぜ、卵と卵黄を加えて卵のコシを切るように混ぜ、バニラオイルとブランデーを混ぜます。

ブリゼの上にりんごを並べ、(1)のコニャックソースを流し、180℃に温めたオーブンで40～45分焼きます。

焼けたらブランデーをふり、型に入れたまま冷ましておきます。

板ゼラチンを水につけてもどします。

牛乳の約１割にコンスターチを入れて混ぜ、卵黄も加えて混ぜ、茶こしでこします。

残りの牛乳と砂糖を鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら(2)を一度に加えて手早く混ぜ、濃度がついたら水気をきったゼラチンを加え、もう一度沸騰させてボールにとり、熱をとります。

卵白を角が立つまで泡立て、砂糖を２～３回に分けて加えながら充分に泡立てます。

(3)の熱がとれたら、(4)を３回に分けて加えながらしっかり合わせます。５、台形に仕上げます

下焼きにしたブリゼの上にシブーストクリームをのせ、台形に形を整え、冷蔵庫でよく冷やします。

卵黄と砂糖を合わせてよく混ぜ、ボンブを作ります。

(1)の上面にボンブを薄くぬり、グラニュー糖をふりかけて焼きゴテで焼き、すぐにアンズジャムをぬります。冷蔵庫で一晩寝かせると上面のキャラメリゼがやわらかくなり、カットしやすくなります。