■煮る

油と相性のよいなすは、煮ものにするときも油を使ったほうがおいしい。揚げる場合と違って使う油が少ないので、切ったら塩水につけてアク抜きしたほうがよい。また、なすは火の通りが早いので、煮汁は少なめにし、落としぶたをして強めの火加減で煮るのがポイント。味の含みをよくするためには、切り目を入れたり、小さめに切る。

なすはトゲのあるものが新鮮な印、ツヤツヤでトゲのあるものを選びましょう。

塩水につけると、切り口のアクが抜けて、キレイに煮あがります。

なすは煮るときも多めの油で炒め、皮目の周りに透明感が出てきたら煮汁の材料を加えます。

練りごまとすりごまのダブル使いがポイント。