ラグーソースのパッパルデッレ

強力粉を台の上に山形に盛り、真ん中をくぼませて卵を割り入れ、内側の粉をフォークでくずしながら卵と混ぜていきます。卵が流れなくなったら、スケッパーを使ってひとまとめにします。

台に打ち粉をふり、なめらかになるまでこねます。

(2)の生地を４等分し、１個ずつを１辺が30cmの長方形に薄くのばします（パスタマシーンがあれば使うと楽です）。波形模様のつくカッターで1.5cm幅、30cm長さに切り、さらに長さを半分に切って広げておきます。

シチュー鍋にオリーブ油を入れ、玉ねぎ、セロリ、にんじんを入れて中火で炒めます。色づいてきたら野菜を鍋の端に寄せて中央にひき肉を入れ、火を強めて火が通ったら白ワインと塩を加えてひと混ぜし、水分がほぼしみ込むまで煮ます。

次に火を弱め、牛乳、ナツメッグ（おろしたて）を加え、ときどき混ぜながら完全に水分をなくします。さらにトマトと缶汁、オレガノを手でもんで加え、トマトをつぶしながらごく弱火で30分ほど煮て、こしょうで味をととのえます。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら塩ひとにぎりを加えてパッパルデッレをゆで上げ、ゆで汁をきってラグーソースに入れてからめます。