さんまは頭を切り落とし、長さを半分に切り、腹ワタを除いて水洗いし、水気をふく。塩をふり、10分ほどおいて水気をふきとる。

なすはヘタを除いて縦6つ割りにする。にらは小口切りにする。

フライパンに油を2cm深さに入れて190℃に熱し、なすを入れ、薄く色づくまで揚げてとり出す。次に油の温度を175℃にし、さんまの腹の中と表面に小麦粉を薄くまぶして入れ、こんがり色づくまで5～6分かけて揚げる。

小鍋にしょうゆ、酢、砂糖、赤唐辛子、水を入れて煮立て、にらを加えてさっと煮る。

器にさんまとなすを盛り、にらソースをかける。