あじは三枚おろしにして腹骨をすきとり、両面に塩をふり、盆ザルにのせて20分おきます。塩を冷水で洗い落とし、バットに並べて酢をかけ、約５分つけます。

あじの水気をふきとり、小骨を抜きとり、皮を頭のほうから尾のほうに引いてむきます。

防風は根元に切り込みを入れ、冷水につけます。レモンは薄い輪切りにします。

（2)のあじをそぎ切りにし、レモンをあしらって器に盛り、防風をあしらいます。