ジュレ　オー　カフェ

下準備 ・板ゼラチンは水でふやかします ・コーヒーエッセンスを作ります。インスタントコーヒー小さじ１強に熱湯小さじ1/2で溶きます。 ・ホワイトチョコレートはカットしておきます。

板ゼラチンはたっぷりめの水に小さく切って１枚ずつ入れる。２～３分でふやける。

水につけっぱなしにせず、もどったら乾いたタオルに並べて水分をふきとる。

容器に入れ、ラップをかけておく。この状態にしておけば、いつでもすぐに使える。

ボールに薄力粉、強力粉、塩を入れ、カードで混ぜる。

さいの目に切ったカチカチのバターを加え、切るようにして混ぜる。

バターの大きさが小豆大になればよい。バターの粒が大きいとその分身縮みをおこし、逆に小さすぎると層にならない。

冷水を一気に加え、カードでまわりの粉をかけながら、あえるように混ぜる。粉気が残るボロボロの状態でストップ。

手の平に打ち粉をつけて(4)を台にとり出し、集めながらまとめていく。

ホロホロの状態で、手で押さえると辛ろうじてまとまるぐらいでよい。不安になっても水など加えてはいけない。

練らずに、体重をかけて空気を抜くようにしてまとめていく。まとまったらラップに包み、冷蔵庫で30分～１時間休ませる。

めん棒で１cm厚さまで叩いたら、生地をまわしながら３mm強の厚さにのばし、フォークまたはピケローラーでピケする。

オーブンシートを敷いて型をのせ、生地をめん棒でとってかぶせる。

型に敷き込み、めん棒を型の上に転がして、生地を断ち切る。重石をして190～200℃のオーブンで15～20分、空焼きをする。

お湯を沸騰させ、火を止めて90℃に下げる。コーヒーフィルタを敷いたドリッパーに挽き立てのコーヒーの粉を入れる。

お湯を少量かけて粉を湿らせ、30秒おいてから、細かい泡を均一に立てるように、お湯を静かに注ぎ、150～160ccのコーヒーを抽出する。

ボールにふやかした板ゼラチンを入れ、コーヒーを静かに注いで溶かす。

グラニュー糖を加え、静かに混ぜ合わせる。

ゴムベラでアクを除く。アクを残すとなめらかなゼリーにならない。

コーヒーエッセンス、ラム酒を加え、味をととのえる。

ホワイトチョコレートを湯煎で溶かし、空焼きしたパイエクスプレスに、上から８mm下がった側面と底面に１～２mm厚さにぬる。パイがしめらないコーティングの役目もする。

冷凍庫に入れて冷やし、固まったら室温に出し、汗をかかせる。ゼリーとぴったりつけるため。

(６)のボールの底を氷水に当てながら静かに混ぜ、ゆるくとろみをつける。

回転台(８)をのせ、回転台をまわしながら(９)のゼリー液を流し入れていく。冷蔵庫で固まるまで冷やす。

五分立ての生クリームを流し入れて表面全体に広げ、あればコーヒービーンズを飾る。