ブラマンジェ 桃ソース

●アーモンドダイスはオーブンペーパーを敷いた天板に広げ、160℃のオーブンで薄く色づくまで12分ほど焼く。

●板ゼラチンはたっぷりの氷水に入れ、やわらかくなるまでふやかしておく。ペーパータオルで水気をしっかりふき、ラップに包み、使うまで冷蔵庫に入れておく。

耐熱ボウルに牛乳を入れ、ラップをして電子レンジ(600W)に3分ほどかけ、沸騰直前まで温める。アーモンドダイスを加え、ぴったりとラップをして10分おいて香りを移す。

別のボウルに生クリームを入れ、底を氷水に当てて冷やし、泡立て器の筋がつくくらいにとろりとするまで(六分立て)泡立てておく。

別のボウルにザルをのせ、(1)をこす。ゴムベラで押し、しっかり絞る。

(3)が温かいうちにグラニュー糖、ふやかした板ゼラチンの順に加え、そのつど混ぜながら溶かす。

(4)のボウルの底を氷水に当てて冷やし、ゴムベラで混ぜながらとろみがつくまで冷やす。

(5)の1/4量を(2)の生クリームに加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。(5)と同じくらいのとろみになるようにする。

(6)を残りの(5)に加え、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。器に流し入れ、冷蔵庫で2〜3時間冷やし固める。

桃ソースの白桃は皮をむき、果肉をそぎとってミキサーに入れ、レモン汁を加えてピューレ状に攪拌する。(7)にかける。