煮しめ

干し椎茸はたっぷりの水に一晩つけてもどす。もどし汁はとりおき、椎茸は軸を切り、亀甲切りにする。切り落とした部分もとりおく。

里芋は上下を切り落とし、縦に六方に皮をむき、水にさっとさらす。水気をきって鍋に入れ、かぶるくらいの水と酒大さじ1を加えて火にかける。沸騰したら弱めの中火で2分ほどゆで、冷水にとってぬめりを洗い落とす。

ごぼうは皮をタワシでこすって洗い、1cm厚さの斜め切りにし、水に5分ほどさらす。

れんこんは1.5cm厚さの輪切りにし、節穴と節穴の間に縦に切り込みを入れ、その切り込みに向かって節穴に沿って斜めに切りとる。向きを変えて逆側からも斜めに切りとる。花形になるように丸く皮をむき、水に5分ほどさらす。

にんじんは1cm厚さの輪切りにし、梅型(にんじんの直径に合うもの)で抜く。抜いた切れ端もとりおく。花びらと花びらの間に包丁の刃元を当て、中心に向かって切り目を入れる。花びらの切れ目から次の切れ目に向かい、包丁を斜めに入れて薄くそぐ。裏も同様にする。

里芋を煮る。鍋に里芋と煮汁の材料のだし汁、酒、みりんを入れて火にかけ、煮立ったらアクを除き、落としぶたしをして弱火で5分ほど煮る。淡口しょうゆと塩を加え、10分ほど煮て冷ます。

椎茸とごぼうを煮る。椎茸(切り落とした切れ端も)と水気をきったごぼうを鍋に入れ、煮汁の材料の酒、みりん、もどし汁をヒタヒタまで加え(足りないときはだし汁適量を足す)、火にかける。煮立ったらアクを除き、弱火にして淡口しょうゆと塩を加えて15分ほど煮る。

れんこんとにんじんを煮る。鍋にれんこんと煮汁の材料のだし汁、酒、みりんを加えて火にかけ、煮立ったら落としぶたをして弱火で5分ほど煮る。にんじん(抜いた切れ端も)と淡口しょうゆを加えて8分ほど煮る。

絹さやは筋をとってさっと塩ゆでし、水にとって冷まし、水気をふく。里芋の煮汁につけて味をなじませる。(6)、(7)、(8)とともに盛り合わせる。

保存 保存容器に3つの煮ものをそれぞれ煮汁ごと入れ、冷蔵庫で3～4日保存可能。