菊花ずし

米は炊く30分前に洗って炊飯器に入れ、だし昆布、同量の水を加えて普通に炊きます。５分ほど蒸らしてから飯台に移し、合わせ酢をふりかけて１分おき、うちわであおぎながら切るように混ぜます。

黄菊は花びらをむしり、酢少々を加えた熱湯にくぐらせて冷水にとり、水気を絞って甘酢の1/3量につけます。

えびは背ワタをとって竹串を打ち、塩少々を加えた熱湯でゆでます。冷めたら殻をむいて串を抜き、腹開きにして残りの甘酢につけます。

スモークサーモンは長さを半分に切ります。

(2)の黄菊の汁気をよくきり、2/3量をすしめしに混ぜて８等分し、軽く丸めます。

ラップにスモークサーモンの1/4量を放射状に広げ、すしめしをのせて茶巾絞りの要領で丸く整え、中央を少しくぼませ、ラップをはずしてくぼみに黄菊少々を飾ります。同様にして残りを作ります。

えびの汁気をきり、表側を下にして２尾を互い違いにラップに並べ、すじめしをのせて(6)と同様に作ります。

器に盛り、さっとゆでて甘酢につけた葉つきしょうがを添えます。