豆腐とピータンの冷製あえもの

もどした椎茸はみじん切りにする。干しえびは水でもどし、みじん切りにする。干しえびのもどし汁はとっておく。ザーサイは薄切りにして水につけ、塩気が抜けたらみじん切りにする。

豆腐は熱湯に粗くくずして入れ、再沸騰したらザルに上げて水気をきり、冷めたらボウルに入れ、泡立て器でつぶす。

ピータンは殻をむいてしばらくおき、1個は粗めのみじん切りにし、1個はくし形に切る。

(1)の干し椎茸、干しえび、ザーサイをごま油大さじ1で炒め、油がなじんだら干しえびのもどし汁、しょうゆを加え、汁気がなくなるまで炒め煮にする。

(4)が熱いうちに豆腐に加えて混ぜ、みじん切りのピータン、香菜の茎、ごま油を加えてさらに混ぜ合わせる。これをラップを敷いた小さなボウル(直径約13cm)に詰め、冷蔵庫で30分ほど冷やす。

皿に移し、くし形のピータンと香菜の葉を添える。