豚ロースのシャルキュティエール風

豚肉は両面に塩をふり、10分おく。ペーパータオルで水気をふき、筋切りをする。両面にこしょうをふって、焼く直前に米粉をまぶす。

紫玉ねぎ、玉ねぎは横薄切りにする。ピクルスは斜め薄切りにする。

フライパンにオリーブ油小さじ1を熱し、豚肉を並べ入れて2分ほど焼く。焼き色がついたら返し、アルミ箔をかぶせ、2～3分焼いて豚肉に火を通し、皿にとり出す。

フライパンの余分な脂をふき、オリーブ油小さじ1を熱し、紫玉ねぎ、玉ねぎを入れ、塩少々をふって炒める。途中で水大さじ1を加えながら、玉ねぎが充分にやわらかくなり、水気がなくなるまで炒める。

白ワインを加え、火を少し強めてアルコール分を飛ばして煮つめる。汁気がほぼなくなったら、分量の水、(3)の豚肉から皿に出た肉汁を加え、煮汁が1/3量になるまで煮つめる。

マスタードに(5)の煮汁少量を加えて溶きのばし、フライパンに戻し入れ、さっと混ぜる。冷蔵庫から出したての冷たいバターを加え、フライパンを揺すりながら乳化させてバターを溶かす。

(3)の豚肉を戻し入れ、味をみて塩気が足りないときは塩少々を加えて火を止める。ピクルスを加え、煮汁になじませる。

器に盛り、パセリをふる。