海鮮ケーキずし

米と黒米は合わせて洗い、水気をきって炊飯器に入れる。分量の水を注ぎ、30分ほど浸水させてから炊く。

すし酢の材料を混ぜておく。貝割れ菜は根元を切り落とし、長さを3等分に切る。絹さやは筋をとり、塩少々を加えた熱湯で色よくゆで、水にとって冷まし水気をふく。斜めに2～3等分に切る。焼きのりはさっとあぶり、ポリ袋に入れて細かくもんでおく。

錦糸卵を作る。ボウルに砂糖、酒、塩を入れて混ぜ、卵を割り入れて溶きほぐす。卵焼き器を熱し、油を薄くぬって卵液の1/5量を流し入れて焼く。上面が乾いてきたら返し、さっと焼いてとり出す。同様に全部で5枚焼く。

(3)の卵焼きが冷めたら、4辺を少し切り落として大きさをそろえ、3cm長さの細切りにする。切り落とした部分は、細かく刻む。

ごはんが炊き上がったら、(2)のすし酢から昆布を除いてまわしかけ、ふたをして30秒蒸らす。ボウルなどに移し、うちわであおぎながら切るように混ぜる。焼きのり、炒り金ごまを加えて混ぜ、人肌まで冷ます。

型の底にラップを敷き、錦糸卵の半量を敷き詰め、(5)のすしめしの半量を入れて平らにならして押す。その上に刻んだ卵焼き、残りの錦糸卵を広げ、残りのすしめしを入れて平らにならして押す。

まな板の上に(6)を返してのせ、型をはずす。包丁を酢水でぬらしながら4等分に切る。

まぐろは薄くそぎ切りにする。まぐろ3枚を1cmずつ重ねながら縦長になるように並べ、手前から巻いて花の形に仕上げる。残りも同様にし、鯛、サーモンも同様にして巻く。

(7)を器にのせ、絹さやを散らし、(8)の3種の刺身、貝割れ菜をバランスよく飾る。刺身にしょうゆをハケでぬり、好みでおろしわさびを添える。