干しずいき

里芋の葉柄の皮をむいて干したもので｢芋がら｣ともいう。シャキシャキした歯ざわりのよさが特徴で、煮ものや汁ものなどの具にする。よく乾燥しているものが良品。 もどし方 水の中で軽くもみ洗いし(水を2～3回かえる)、たっぷりの水につけて皿などで落としぶたをし、10分ほどおいてもどす。

板麩(庄内麩)

小麦粉からとったグルテンに小麦粉や水を加えてこね、板に塗って乾燥させて焼き上げたもの。山形県の庄内麩が有名。良質のたんぱく質が多く、消化吸収が大変よい。 もどし方 一般的には水でもどして使うが、「ずいきと板麩の煮もの」には手で割って煮汁の中に直接加えて使う。

ずいきは必ず流水でこすり洗いをすること。

ずいきは煮もののほか、ゆでてサラダや酢のものにも使えます。