ブラックペッパー(黒こしょう)

未熟な果実を丸ごと乾燥させたもので、写真は粗びきのもの。インドやスリランカ料理では白こしょうより、香りの強い黒こしょうが好まれる。レッドペッパーとあわせ使いをすると、複雑な味わいが生まれる。

カルダモン

ショウガ科の多年草で、乾燥させた種子を香辛料として使う。南インドやスリランカ産が上質。さわやかな甘い香りで消化を助け、食後の匂い消しにも好まれる。さやを割り、種だけとり出してすりつぶして使う場合と、さやごとほぐして使う場合がある。