さば　さばのみそ煮

軽くぬらした紙の上にさばを置き、胸ビレと腹ビレのつけ根に包丁を斜めに入れて中骨まで垂直に切り、裏返して同様に包丁を入れて頭を切り落とす。

腹を肛門まで切って包丁の先で腹ワタをかき出し、中骨の血合いに沿って包丁の先で軽く切り、歯ブラシなどを使って特に血合いの部分をきれいに洗う。

水気をよくふきとり、背側から背ビレの上を包丁でなでるように浅く切り目を入れ、腹側からも腹ビレの上に浅く切り目を入れる。

尾のつけ根の中骨の上に包丁を刺し通し、尾をしっかりと持って中骨の上を滑らせるようにして頭の方向に切り、最後に尾のつけ根を切って身を切り離す。

骨のないおろし身(表身)と、中骨つきのおろし身になる。煮魚などに。

さばを煮魚や汁ものにする場合、霜ふりにして生臭みを除くのがコツ。 鍋にたっぷりの湯を沸騰直前まで沸かし、切り身を1切れずつ湯にくぐらせて霜ふりにし(表面が白くなり、皮が反ってくればよい)、すぐに冷水にとって洗い、水気をきる。または、バットに切り身の皮目を上にして並べ、ペーパータオルをかぶせて熱湯をたっぷりかけ、霜ふりになったら冷水にとる。

さばのおろし身は半分に切り、皮目に斜めに2本ずつ切り目を入れ、霜ふりにする。

にんじんは7～8mm厚さの輪切りにする。しょうがは薄切りにする。

浅い鍋にさばを並べ入れ、にんじんとしょうがを加える。煮汁の酒と水を加え、ぬらした落としぶたをし、強火にかける。煮立ったらアクを除き、中火にしてみりん、砂糖を加え、ひと煮する。

(3)の煮汁少々でみそを溶いて加え、落としぶたをして鍋を揺すってみそを行き渡らせ、4～5分煮る。ふたをはずし、煮汁をさばにかけながら、ツヤが出て煮汁が少し残るくらいに煮つめる。

器にさばを盛り、煮汁をかけ、にんじんとしょうがを盛り添える。