芽かぶは塩少々を加えた熱湯にさっと通し、鮮やかな緑色になったら冷水にとって冷まし、水気をきります。

(1)をまな板にのせ、細かく叩き切ります。

三杯酢の材料を合わせ、(2)をあえて器に盛り、針しょうがを天盛りにします。