カレラ バジェ バルワーン ビンディー

ターメリック

ショウガ科の多年草で、根茎を乾燥させて粉末にしたもの。和名はウコン。色づけのほか、他のスパイスとの仲介役になるため、合わせスパイスに使われることが多い。しっかり火を通すことが肝心。

レッドペッパー(粉唐辛子)

赤唐辛子の粉末で、辛みづけのスパイスとして欠かせない。チリペッパー、カイエンペッパー、一味唐辛子などが同様に使えるが、チリパウダーはブレンドスパイスなので避ける。

ブラックペッパー(黒こしょう)

未熟な果実を丸ごと乾燥させたもので、写真は粗びきのもの。インドやスリランカ料理では白こしょうより、香りの強い黒こしょうが好まれる。レッドペッパーとあわせ使いをすると、複雑な味わいが生まれる。

ガラムマサラ

「ガラム｣は熱い、「マサラ」はブレンドスパイスのこと。クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ナツメッグ、こしょうなどから数種類を選んで合わせたもの。市販品は、ターメリックや唐辛子の入っていないものを選ぶ。

コリアンダーパウダー

セリ科の一年草の種子で、さわやかな風味があり、消化を促進する効果がある。肉の臭み消しや、煮込みのとろみづけに使う。独特の香りのある葉は、中国料理では香菜、タイ料理ではパクチーの名でおなじみ。

ゴーヤは種に薬膳効果があるので種ごと輪切りにします。

切ったゴーヤは下ゆでをして火の通りをよくします。

ゴーヤの焼き時間は12分くらい、種がカリカリになるまでじっくり焼くこと。

オクラはシャキシャキ感を残したいので、強火でさっと焼くこと（4分）。

インドの言葉で、カレラはゴーヤ、バジェは炒めを意味し、バルワーンは詰めもの、ビンディはオクラを意味します。