豆腐はペーパータオルに包み、軽く重石をのせて、1時間ほど水きりをする。

春菊は葉先と茎に分けて茎は斜め薄切り、葉はざく切りにし、玉ねぎは縦薄切りにして、すべて合わせて水にさらす。パリッとしたら水気をしっかりきる。

ボウルに塩、砂糖、しょうゆ、マヨネーズを合わせ、1の豆腐と削りがつお、すり白ごまを入れ、豆腐をくずしながら混ぜ合わせる。

2を加えてさっとあえて、器に盛る。