里芋のそぼろ煮

里芋は皮ごとタワシでこすり洗いをし、両端を少し切る。大きいものは半分に切る。

鍋に里芋を入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。煮立ったら中火にして6～8分、やっと竹串が通るくらいにゆで、氷水にとって冷まし、ペーパータオルなどで包んで皮をむく。まず1個を氷水にとって皮をむいてみて、つるっとむけるようなら、残りの里芋も氷水にとるとよい(むきにくいときはもう少しゆでる)。

鍋(直径21cm)に油大さじ1/2とひき肉を入れて混ぜ、強火にかけてポロポロになるまで炒め、だし汁、砂糖、酒、みりんを加えて混ぜる。里芋を入れてひと煮立ちさせ、アクをすくいとり、ふたをして弱火で約15分、里芋がやわらかくなるまで煮る。さらにしょうゆ、塩を加え、落としぶたをして中火で5分ほど煮る。仕上げに水溶き片栗粉を様子を見ながら加えてとろみをつける。

器に盛り、柚子の皮(白いワタの部分はそぐ)のせん切りをのせる。