ゆでいかの青じそソース

いかは足のつけ根をはずし、胴からワタとともに足を抜く。胴は軟骨を除いて洗い、切り開いて皮をむき、表面に格子状に細かく切り目を入れ、一口大に切る。足は目から先を切り落とし、クチバシを除いて足先を切り落とし、手でしごいて吸盤をざっととり、洗って食べやすく切る。

チンゲンサイは長さを半分に切り、根元は4～6つ割りにする。

青じそソースを作る。青じそは5mm角に切る。大根おろしはザルに上げ、軽く押して水気をきる。ボウルにみそ、砂糖、酢の順に加えてよく混ぜ、大根おろしを加えて混ぜ、油と青じそも加えて混ぜる。

たっぷりの湯を沸かし、(1)のいかを表面が白くなる程度にさっとゆで、氷水にとって冷ます。次にチンゲンサイを入れて色よくゆでる。

いかとチンゲンサイの水気をよくとって器に盛り、青じそソースをかける。