ボウルに水8カップと塩小さじ1を入れて溶かし、かずのこをつけて5時間ほどおく。一部をちぎって味をみて、わずかに塩味が残る程度に塩抜きをする。塩味が強いようなら、ボウルの塩水を替えて、さらに2時間ほどおく。

鍋につけ汁の材料を合わせ、ひと煮してアルコール分をとばし、冷ます。

1のかずのこの表面の薄皮をていねいにとり除き、2のつけ汁に半日ほど浸して味をなじませる。

食べやすい大きさにそぎ切りにし、食べるときに削りがつおをのせる。