甘塩だらとじゃが芋のタプナードマヨネーズ

クールブイヨンを作ります。なべにミルポアと水を入れて火にかけ、煮立ってからさらに５分くらい煮立て野菜の甘味と香りをスープに移します。

たらは煮立てたクールブイヨンの中に入れてゆで上げ、皮と小骨を取り除き、花びらのように繊維に沿って身をほぐしておきます。

じゃが芋は皮をむき、せん切りにして水にさらし、さっとゆでてザルに上げ、水気を切ります。これをボールに入れ、レモン汁、塩、こしょう、オリーブ油各少々をからめて下味をつけます。

ボールにマヨネーズ、タプナードを合わせ、レモン汁を加えて好みの味にととのえ、ソースを作ります。

器に（3）のじゃが芋を敷き、たらをきれいに並べて（4）のソースを流しかけ、刻んだ赤ピーマン、オリーブ、枝豆を彩りよく散らします。