ルーレ　オー　シトロン

下準備 ・薄力粉とコンスターチはふるっておきます。 ・レーズン、ミックスフルーツは細かく刻みます。 ・レモンの皮は粗塩で洗い、すりおろします。 ・天板にオーブンシートを張り、オーブンを190℃に温めておきます。

スポンジ生地を作り（プロセス参照）、190℃のオーブンで約７～８分やきます。冷めたら、巻き終わりになる部分（フルーツを散らしてないほう）を約２cm斜めにそぎ、キルシュを加えたシロップをハケでぬります。

レモンクリームを作ります。ボールに卵を割りほぐし、グラニュー糖を加えて切り混ぜ、レモンの皮、レモン汁を加え、80℃の湯煎にかけます。木ベラで絶えず混ぜながらとろみをつけ、ねっとりしたクリーム状になったら、湯煎からはずし、湯煎で溶かしたゼラチンと白ワインを加えて六分通りとろみをつけます。

生クリームを七分立てにし、(2)に３回に分けて混ぜます。

(1)に手早くのせて一面に広げ、上面を整えてそっと巻き込み、ラップに包んで一晩ねかせます。

ラップをはずして両端をカットし、粉糖をふります。

ボールに卵３個を割りほぐす。

グラニュー糖を一気に加えて混ぜ合わせる。

泡立て器でよく混ぜ合わせる。

よく混ざったところで湯煎にかけ、絶えず混ぜながら人肌に温める。

湯煎からはずし、九分立てにする。五分までは泡立て器を左右に激しくふって一気に泡立てる。次に、泡立て器を円くまわしながら泡立てる。

生地の表面だけを静かにまわし、泡をしめる。この作業が、きめを整え、絹のようななめらかなスポンジを作る。

泡立て器で持ち上げてみて、リボン状に流れるくらいになればよい。

ボールのほうきをまわしながら薄力粉を一気に加える。

木ベラで手早く混ぜ合わせる。

完全に混ぜきったら、牛乳を３～４回に分けて入れる。

オーブンシートを敷いた天板に生地を流す。上質のスポンジにするためには、生地をきれいにさらってしまわず、ボールの底に残ったままにする。

表面を整える。一辺を決めてならし、その高さに合わせてさらに次の辺をならしていく。

ミックスフルーツ、レーズンを生地の1/3の部分まで散らす。