青えんどう豆のペースト ひよこ豆のペースト
©NTV
パン好きはとまらなくなりそうです。
小川 歩美先生のポイント
＜アクはていねいに＞
ゆで始めると大きな泡のようなアクが出てくるので、これはすくいとる。
青えんどう豆(皮なし・ひき割り)
「うぐいす豆」や「ふうき豆」の原料になる豆。さやの固い硬莢種を完熟・乾燥した豆で、ちなみに絹さや、グリンピース、スナップえんどうは軟莢種。国産の青えんどう豆はおもに北海道で生産されているが、生産量は少なく、価格も輸入品の3～5倍と高い。国産、輸入品ともに雑穀専門店やネット通販で入手可能。皮つき、皮なし(輸入品)があり、水に浸してもどしてから料理に使う。
●もどし方
(1)豆は水を注いでさっとかき混ぜて洗い、水を替えて2～3回くり返す。 (2)豆の4倍程度の水に浸し、6時間から一晩おいて充分に水分を吸収させる。
ひよこ豆
直径10～13mmの豆で、くちばし状の突起のある形がひよこの頭に似ていることから英語で「チックピー」と呼び、和名の「ひよこ豆」の由来になっている。スペイン語圏では「ガルバンゾ」、インドでは「チャナ」。日本での栽培はなく、輸入品の乾燥豆が雑穀専門店や輸入食品店、ネット通販で、また日本製の缶詰がスーパーなどで手に入る。乾燥豆は水に浸してもどし、ゆでてから料理に使う。
http://3min-cooking.kewpie.co.jp/recipes/205e1c37-b370-4f6f-8028-d165261aa958
青えんどう豆はもどす。
鍋にもどした青えんどう豆と水、叩きつぶしたにんにくを入れて強火にかける。煮立ったら弱火にし、アクをすくいながら豆がやわらかくなり、煮くずれるまで約30分煮る(煮上がりの煮汁の量は最初の半量ぐらいになるように調節する)。
(2)を火からおろし、ハンドミキサー(またはミキサー。その場合は粗熱がとれてから)でなめらかにし、再び弱火にかけてオリーブ油、塩、クミンパウダーを加え、混ぜながらひと煮立ちさせて火を止める。
いったん冷まして味を落ちつかせ、食べる直前に弱火で温める。このとき、好みの濃度になるように、ゆるい場合は少し煮つめ、濃い場合は水を足して調節し、塩味をととのえる。
器に盛り、オリーブ油をまわしかけ、クミンパウダーとパプリカパウダーをふる。
ひよこ豆はゆでてゆで汁に浸したまま冷まし、ザルに上げる。分量のゆで汁をとり分ける。
(1)の豆とゆで汁をフードプロセッサーにかけ、豆が少しつぶれたところで、にんにく、レモン汁、塩、黒こしょう、クミンパウダー、1/3量のオリーブ油を加え、さらに攪拌する。途中、残りのオリーブ油を2回に分けて加えながら、なめらかなペースト状に仕上げる。
バゲットを縦に1.5cm厚さに切り、カリッとトーストして(2)を塗り、オリーブ油をかけ、粗びき黒こしょうをふる。
●ゆで方
(1)豆をつけ汁ごと中火～強火にかけ、煮立ったら差し水(1/2～1カップ)をし、再び煮立ったら泡状のアクをすくいとる。 (2)弱火にして落としぶたをし、指で押して簡単につぶれるようになるまでゆでる。
青えんどう豆はそのまま使える皮なし、ひき割りのものを使います。
差し水なしで煮てOK｡
青えんどうのペーストはスープのようにゆるい仕上げ、温かい状態でいただきましょう。
青えんどうのペーストは、モロッコ北部でよく食べられるもの、山間部では寒いときの体を温める料理だそうです。
青えんどう豆はもどす。
鍋にもどした青えんどう豆と水、叩きつぶしたにんにくを入れて強火にかける。煮立ったら弱火にし、アクをすくいながら豆がやわらかくなり、煮くずれるまで約30分煮る(煮上がりの煮汁の量は最初の半量ぐらいになるように調節する)。
(2)を火からおろし、ハンドミキサー(またはミキサー。その場合は粗熱がとれてから)でなめらかにし、再び弱火にかけてオリーブ油、塩、クミンパウダーを加え、混ぜながらひと煮立ちさせて火を止める。
いったん冷まして味を落ちつかせ、食べる直前に弱火で温める。このとき、好みの濃度になるように、ゆるい場合は少し煮つめ、濃い場合は水を足して調節し、塩味をととのえる。
器に盛り、オリーブ油をまわしかけ、クミンパウダーとパプリカパウダーをふる。
ひよこ豆はゆでてゆで汁に浸したまま冷まし、ザルに上げる。分量のゆで汁をとり分ける。
(1)の豆とゆで汁をフードプロセッサーにかけ、豆が少しつぶれたところで、にんにく、レモン汁、塩、黒こしょう、クミンパウダー、1/3量のオリーブ油を加え、さらに攪拌する。途中、残りのオリーブ油を2回に分けて加えながら、なめらかなペースト状に仕上げる。
バゲットを縦に1.5cm厚さに切り、カリッとトーストして(2)を塗り、オリーブ油をかけ、粗びき黒こしょうをふる。
小川 歩美先生のポイント
＜アクはていねいに＞
ゆで始めると大きな泡のようなアクが出てくるので、これはすくいとる。
青えんどう豆(皮なし・ひき割り)
「うぐいす豆」や「ふうき豆」の原料になる豆。さやの固い硬莢種を完熟・乾燥した豆で、ちなみに絹さや、グリンピース、スナップえんどうは軟莢種。国産の青えんどう豆はおもに北海道で生産されているが、生産量は少なく、価格も輸入品の3～5倍と高い。国産、輸入品ともに雑穀専門店やネット通販で入手可能。皮つき、皮なし(輸入品)があり、水に浸してもどしてから料理に使う。
●もどし方
(1)豆は水を注いでさっとかき混ぜて洗い、水を替えて2～3回くり返す。 (2)豆の4倍程度の水に浸し、6時間から一晩おいて充分に水分を吸収させる。
ひよこ豆
直径10～13mmの豆で、くちばし状の突起のある形がひよこの頭に似ていることから英語で「チックピー」と呼び、和名の「ひよこ豆」の由来になっている。スペイン語圏では「ガルバンゾ」、インドでは「チャナ」。日本での栽培はなく、輸入品の乾燥豆が雑穀専門店や輸入食品店、ネット通販で、また日本製の缶詰がスーパーなどで手に入る。乾燥豆は水に浸してもどし、ゆでてから料理に使う。
●ゆで方
(1)豆をつけ汁ごと中火～強火にかけ、煮立ったら差し水(1/2～1カップ)をし、再び煮立ったら泡状のアクをすくいとる。 (2)弱火にして落としぶたをし、指で押して簡単につぶれるようになるまでゆでる。
青えんどう豆はそのまま使える皮なし、ひき割りのものを使います。
差し水なしで煮てOK｡
青えんどうのペーストはスープのようにゆるい仕上げ、温かい状態でいただきましょう。
青えんどうのペーストは、モロッコ北部でよく食べられるもの、山間部では寒いときの体を温める料理だそうです。
