めばるの煮つけ

■ 旬の魚・めばる・・・

めばるは春から夏にかけておいしい魚です。すむ場所によって体色が変わるため、赤めばる、黒めばると区別することがある。関西ではたけのこの季節が最もおいしいとされるため「たけのこめばる」の言葉がある。赤めばるは身体の模様もたけのこの節のよう。

魚を煮る場合は、煮る前に熱湯をまわしかけると、とり残しのウロコが簡単に取れる。目の粗い金属の盆ザルにのせれば、ウロコが流れ落ち、あとの始末に手間がかからない。

■ つぼ抜き■

（1） ウロコをとる

めばるは水洗いし、頭を左手で持ち、尾のほうから頭に向けてウロコを払いとる。うろこは水でぬらすととりやすい。

（2） 割り箸を差し込む

割り箸の太いほうを1本ずつ両頬の内側に沿って入れ、そのままエラの外側に差し込む。エラを2本の端ではさみ込む形になればよい。

（3） 魚をまわす

魚のほうをまわしながら、箸ではさんでエラを引き抜く。魚をふきんで巻くと手が滑らず扱いやすい。

（4） 流水を注ぐ

口から流水を注いで腹の中をきれいに洗い、水気をふく。

めばるは腹をおさえると口が開くので割り箸が差し込みやすくなります。

煮る前に熱湯をかけておくと残ったウロコもとれて、ヒレが立ち上がり形も美しくなります。

竹の皮がない場合、だしをとった後の昆布を敷いて煮てもよいでしょう、その場合昆布も刻んで添えましょう。

魚を煮汁が煮立ったところに入れていくのが煮魚のコツ。

尾の部分は鍋肌にくっつかないようにホイルをはさんでおくとよい。

強めの火加減で煮汁をかけながら煮ます。煮すぎは身がパサつくので、10分ほどで十分です。

一緒に煮るごぼうは必ず下ゆでしておくこと。

食べ終わったら・・・熱湯をかけて、さらに身をほぐしてよりきれいに食べましょう。（昔から「医者いらず」と言われているそうです。）