柿とくらげの白酢あえ

塩くらげは洗い、薄い塩水につけて塩抜きします。

しめじは石づきを削りとって小房にほぐし、いんげんは筋をとります。

鍋にたっぷりの熱湯を用意します。

ボールに水２カップとくらげを入れ、熱湯を玉じゃくしに６～７杯分混ぜながら加え、くらげがチリチリと縮んだら、ザルにあげて水をかけます。水気をきって３cm長さに切り、酢少々をからめます。

残りの熱湯に塩少々を加え、まず、豆腐を３～４つにちぎって入れ、浮いてきたらザルにとります。次にしめじをさっとゆでて水気をきり、淡口しょうゆ小さじ1/3をからめます。いんげんも入れて色よくゆで、２cm長さに切り、塩少々をふって冷まします。

柿は皮をむいて４つ割にし、種を除いて短冊切りにし、塩水（水１カップに塩小さじ１強）につけてしんなりさせたのち、水気をとります。

すり鉢でいりごまをよくすり、豆腐、砂糖、塩、酢の順に加えてなめらかにすり混ぜます。

(7)の白酢で(4)、(5)、(6)をあえて器に盛ります。