えびと夏野菜のカレーびたし

えびは殻ごと背に縦に浅く切り目を入れ、背ワタをとり、尾の先を切り落として包丁で尾の中の水をしごき出し、水気をふく。

れんこんは皮をむいて1cm厚さの輪切り、または半月に切る。ごぼうは皮をタワシでこすって洗い、7～8mm厚さの斜め切りにする。それぞれ薄い酢水につけてアク抜きにし、水気をふく。

かぼちゃは種とワタを除いて1cm厚さのくし形に切り、なすはヘタを切り落として縦4つ割りにする。しし唐辛子は縦に1本切り込みを入れる。

つけ汁を作る。鍋に酒とみりんを入れて中火で煮きり、だし汁、砂糖、しょうゆ、カレー粉を加えてひと煮立ちさせる。赤唐辛子を加え、バットに移しておく。

揚げ油を160℃に熱し、しし唐辛子を入れてさっと揚げ、油をきってつけ汁に浸す。次にえびを入れ、えびの色が変わったら油をきってつけ汁に浸す。

油の温度を170℃に上げ、れんこん、ごぼう、かぼちゃ、なすの順に素揚げにし、かぼちゃはくずれやすいので、少し固めに揚げるとよい。10分ほど浸して味を含ませる。