鯛、甘えび、いか、帆立貝は刺身用の新鮮なものを用意し、鯛はそぎ造りにします。甘えびは頭をとり、尾をひと節残して殻をむき、いかは細切りにし、帆立貝は２枚に切ります。

みそ床を作ります。みりんと酒を煮きってアルコール分をとばし、冷ましてから白みそを加え、柚子の皮のすりおろしも加えてよう混ぜます。

密封容器に(2)の半量を敷き、固く絞ったガーゼ２枚をのせ、その間に(1)を並べます。ガーゼの上にも残りのみそを置いてふたをし、冷蔵庫で１～２日おきます。

器に盛り合わせ、ラディッシュの薄切りににせたイクラや南天の葉をあしらいます。

鯛、帆立貝柱は細切りにし、甘えびは尾をとります。

三つ葉の軸はさっとゆでて水にとり、２cm長さに切ります。