なすはヘタを落として一口大の乱切りにし、水にさらしてアクをとり、水気をふきます。

鍋にみりんを入れて煮立たせ、アルコール分を飛ばし、だし汁、しょうゆを加えてひと煮立ちさせて火を止めます。

揚げ油を180℃に熱して(1)のなすを色よく揚げ、ペーパータオルにはさんで軽く押させ、油をきります。

(3)を(2)にひたし、ときどき混ぜて冷めたら冷蔵庫で冷します。

長芋は皮をむき、酢少々を加えた水につけてアクをとり、水気をふいてすりおろし、塩を加えて混ぜます。

器に(4)を盛り、(5)をかけ、わさびを添えます。