五目白あえ

豆腐はふきんに包んで1kg程度の重石をして、40分ほど水きりをする。

木くらげは水につけてもどし、1cm幅の色紙切りにし、石づきは刻む。

にんじん、さつま芋は皮つきのままよく洗う。にんじんは3cm長さの太めのせん切りにする。さつま芋は6mm厚さのいちょう切り、または半月切りにし、水にさらして水気をきる。小松菜は根元に十文字に切り込みを入れ、水につけて洗う。

鍋に湯を沸かして塩適量を加え、小松菜を根元から入れる。葉を広げるようにしてゆで、冷水にとって水気を絞り、4cm長さに切る。

別の鍋にだし汁、しょうゆ、砂糖を合わせてにんじん、さつま芋を入れて火にかける。煮立ったらアクを除き、木くらげを入れ、弱火にして5分煮て、火を止める。小松菜、ぎんなんを入れて混ぜ、粗熱をとって味をなじませる。

すり鉢に炒り白ごまを入れて八分ずりにする。砂糖、塩を入れて混ぜ、豆腐を合わせてあえ衣を作り、汁気をきった5とあえて、器に盛る。