ポン　ヌフ

＜下準備＞ ・パートブリゼを作ります（別項参照）。 ・シュー生地を作ります（別項参照）。 ・カスタードクリームを作り、ラム酒を混ぜます。 　（２月27日＜フランス風いちごのタルト＞参照） ・型にバターをぬります。 ・オーブンを190～200℃に温めます。

パートブリゼをめん棒で３mm厚さにのばし、ピケしてから型に敷き込みます。（空気を抜きながら型に生地をぴったりとはりつけます。）残りの生地で５～６mm幅、８～９cm長さのひもを12本作ります。それぞれを冷蔵庫で冷やします。

ボールにシュー生地を入れ、カスタードクリームを少しずつ、木ベラで空気を入れないように混ぜ合わせます。（そのまま20分休ませます。）

(2)を１cmの丸口金をつけた絞り袋に詰め、(1)の型に八分目まで絞ります。

パートブリゼのひもを橋に見立ててかけます（別項参照)。

天板に並べ、190～200℃のオーブンで15～20分焼きます。上面がふくらんできたら、180℃に下げて約20～25分焼きます。

(5)がすっかり冷めたら、粉糖を上面にたっぷりかけ、対角線上の２面に、フランボワーズジャムをぬり、紅白に分けて仕上げます。

マーブル台にふるい合わせた薄力粉、強力粉、塩をひとまとめにしてのせ、１cm角に切ったカチカチのバターを加え、カードで手早く混ぜる。

バターが小豆大になったら両手で生地をすり合わせる。バターを溶かさないように、手早くする。

(2)をひとまとめにして真ん中をあけ、中心に卵を入れて指先でつぶし、水を少しずつ加えてざっと混ぜる。

カードで外側から粉をかけ、切るようにして混ぜていく。黄色みをおびてポロポロのそぼろ状になるまで、切るように混ぜる。

少し粉気が残るくらいでひとまとめにし、端からカードで大きく切る。切った生地を重ねてさらに切る（グルテンを出さずに混ぜるため）。アイスクリームの断面のようになればよい。

台に打ち粉をし、(5)の空気を抜く。このとき体重をかけて静かに押しつけるようにし、決して練らないこと。

俵形にまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で１時間以上休ませる。

他の準備ができたら生地を台にとり、めん棒で叩いて１cm厚さにし、さらにのばす。

牛乳、水、５～６mm角に切ったバター、塩、グラニュー糖を合わせて中火にかけ、木ベラでゆっくりとまわしながら、バターを溶かす。

温度が80℃になり、フツフツと細かい泡が出てきたら鍋をまわして混ぜ、中央に白い泡が集まって完全に沸騰したら火からおろす。

すぐにふるった薄力粉を一度に加え、木ベラでグルグルと力を入れてまわし続ける。すぐにまとまってくるので、手を休めない。

コロンとひとつにまとまるまで混ぜる。

溶き卵の2/3量を入れ、木ベラで生地をつぶすようにして混ぜる。練ってはいけない。

残りの卵を少しずつ混ぜ込みながら、生地がピカッと光るまで混ぜる。卵の量で固さを調節する。

生地の固さは、木ベラですくったとき、１秒で落ちるくらいがよい（シュークリームの生地より少しやわらかめ）。

十文字に橋をかけるので、ポイントの４ヶ所を水でぬらす。

ひも状のパートブリゼを１本、少したるませるように、型の端から端へかける。つっぱらせてはいけない。

表面に卵水をぬる。

２本目をクロスしてかけ、十文字のとじめの間と表面に卵水をぬる。

型からはみ出した端は、ハサミで切りとる。