吹き寄せ豆腐まんじゅう

豆腐はペーパータオルに包み、重石をのせてしっかり水きりし、裏ごししてボウルにとる。卵白を溶きほぐして加え、砂糖、塩、淡口しょうゆ、小麦粉も加えてよく混ぜる。

鶏だんごを作る。小鍋に鶏ひき肉、しょうゆ、みりんを入れてよく混ぜ、中火にかけて炒りつける。肉に火が通ったら水溶き片栗粉を加えて粘りが出るまでよく混ぜる。粗熱をとり、4つのだんごに丸めておく。

にんじんは紅葉型で抜き、しめじは石づきをとって小房に分け、それぞれ熱湯でさっとゆでる。ぎんなんは半分に切っておく。

茶碗4個にラップを敷き、にんじん、しめじ、ぎんなんを等分して彩りよく並べる。上から（1）の豆腐の半量を4等分して入れ、中央をくぼませて練り辛子を入れ、鶏だんごを置いて残りの豆腐をかぶせ、上面を平らにする。

蒸気の上がった蒸し器に（4）を入れ、ふたをして弱めの中火で13～15分蒸す。

銀あんを作る。鍋にみりんを入れて中火で煮きり、だし汁と淡口しょうゆを加えて煮立て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。

（5）をラップごと茶碗からとり出し、丸みを上にして器に盛り、銀あんをかけ、柚子の皮のすりおろしをふる。