角煮

豚肉は４等分の角切りにし、しょうがは皮ごと薄切りにします。

熱したフライパンに豚肉を入れ、強火で表面を焼いて濃いめの焼き色をつけ、ザルにとり出し、熱湯をまわしかけて油抜きをします。

鍋に(2)の豚肉を入れてかぶるくらいの水、おから、しょうがの薄切りを加え、落としぶたをして中火にかけます。煮立ったら弱めの中火にし、竹串がスーッと通るようになるまで、約１時間30分煮ます。途中で湯を足し、常に肉にゆで汁がかぶるようにします。

(3)の鍋の落としぶたの上から流水を注いで冷やし、豚肉をとり出して洗います。

鍋に(4)の豚肉を入れてだし汁、酒を加え、中火にかけてひと煮立ちさせ、赤砂糖、みりんを加え、落としぶたをして約10分煮ます。

(5)にしょうゆを加え、再び落としぶたをして弱火で約20分煮、途中で１度肉の上下を返して味が均一になじむようにします。

小松菜は塩湯で色よくゆでて水にとり、水気を絞って5～6cm長さに切ります。

器に(7)を盛り、(6)の肉をのせて煮汁をかけ、練り辛子を添えます。