ごぼうは皮をタワシでこすって洗い、約15cm長さ(鍋に入る長さ)に切り、太い部分は縦半分か4等分に切る。酢少々を加えた水に5分ほどさらす。

ごぼうの水気をきって鍋に入れ、酒大さじ1とかぶるくらいの水を加えて火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、ふたをしてごぼうがやわらかくなるまで10～15分ゆでる。

小鍋にあえ衣のしょうゆ、みりんを入れ、弱めの中火にかけてひと煮立ちさせる。

すり鉢に炒り白ごまを入れて粒が残る程度の半ずりにし、(3)と酢を加えて混ぜる。

ごぼうをザルに上げて水気をきる。まな板にのせ、すりこ木でたたいてひびを入れ、長さを2〜3等分に切る。ごぼうが熱いうちに(4)に加えてあえる。

保存 保存容器に入れ、冷蔵庫で4～5日保存可能。