豆腐は横において横に半分に切り、端から6等分に切る。えのき茸は根元を除き、長さを半分にしてほぐす。万能ねぎは4～5cm長さに切り、葉元と葉先に分ける。

ボウルに卵を割りほぐす。

フライパン(直径26cm)に分量の水、酒、みりん、しょうゆ、砂糖を入れて火にかけ、煮立ったら豆腐を加えてさっと煮る。えのき茸と万能ねぎの葉元を加え、ひと煮して豆腐をそっと返し、全体に味がしみ込むまで2～3分煮る。

万能ねぎの葉先を全体に散らし、さっと煮て(2)の溶いた卵をフライパンの内から外に円をかくように流し入れる。所々をそっと箸で混ぜ、卵を行き渡らせ、1分ほど煮たらふたをして火を止め、余熱で好みの固さまで火を通す。