たっぷり白菜の麻婆春雨

白菜は葉先と葉元に分け、葉元は横1.5㎝幅に切り、葉先は食べやすくちぎる。長ねぎは斜め1㎝幅に切る。

春雨は熱湯に5分つけ、ザルに上げて水で洗い、水気をきる。長ければ食べやすく切る。

豆苗は根元を除いて長さを半分に切り、ごま油、塩を加えてあえる。柚子こしょう酢の材料は混ぜておく。

フライパンにひき肉、紹興酒、塩、こしょうを入れて混ぜ、油小さじ1をまわし入れて火にかける。焼きつけるようにしっかり炒め、焼き色がついてきたらにんにく、豆板醤を加えてざっと炒める。

白菜の葉元と長ねぎを加えて炒め合わせ、全体になじんだら、煮汁の材料を加える。煮立ったら(2)の春雨を加え、汁気が少なくなるまで混ぜながら煮る。

白菜の葉先を加え、しんなりとしたら水溶き片栗粉を加えて煮立て、とろみがついたら火を止める。器に盛り、(3)の豆苗をのせ、柚子こしょう酢を添え、途中で味変して食べる。