長ねぎは白い部分と青い部分に分ける。白い部分は5cm長さに切って芯を除き、せん切りにして水にさらす。青い部分と芯は残しておく。

鶏肉は塩をすり込み、熱したフライパンに皮目を下にして入れてこんがり焼きつけ、返して身側は色が白くなる程度にさっと焼く。

厚手の鍋に長ねぎの青い部分と芯を入れ、酒、しょうゆ、砂糖、水を入れて火にかけ、煮立ったら焼きたての鶏肉を入れてふたをし、再び煮立ってから2分煮て火を止め、そのまま冷ます。

鶏肉を食べやすく薄切りにして器に盛り、水気を絞った長ねぎ、マスタード、柚子こしょうを添える。