ガトー オー マロン

下準備

・型にバターをぬり、強力粉をはたきます。 ・オーブンは180℃に温めます。 ・溶かしバターを作ります。 ・栗のシロップ煮は、２mm厚さの薄切りにします。

栗のシロップ煮の作り方

栗１kgを鬼皮と渋皮をむき、レモンの皮を入れた水に30分～１時間つけたのち、水をかえて下煮します。竹串の先が刺さるようになれば、ゆで汁を捨てます。ここにシロップ450cc（水２：砂糖1.25の割合で作る）、バニラビーンズ少々を加えてごく弱火で煮、竹串が通ればブランデー40～50ccを加えて火を止めます。室温で冷まして粗熱をとり、ビンに詰めます。冷蔵庫で約２週間保存可能です。

ボールにクリームチーズを入れ、粉糖をチーズ全体にふりかけるように加える。

手の甲で軽く叩くようににして、粉糖をチーズになじませ（早くやわらかくなり、扱いやすくなる）、そのあと手で混ぜる。

(2)に卵黄を一度に加え、泡立て器でよく混ぜる。

次に溶かしバターも一度に加え、泡立て器でよく混ぜる。

生クリームにバニラビーンズを加えて人肌に温め、４に加えて泡立て器でよく混ぜ合わせ、ブランデーも加えてさっと混ぜます。

さらにブランデーを加えてさっと混ぜる。

刻んでおいた栗のシロップ煮を加え、泡立て器を木ベラに替えて、底のほうからよく混ぜ合わせる。

卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、九分立てのメレンゲを作る。九分立ては角が軽くおじぎをする状態。

アーモンドプードル、薄力粉、コンスターチを合わせて(7)にふるい入れ、木ベラで混ぜる。

全部を混ぜきる前に、(8)のメレンゲを1/3量ずつ加える。１回目はしっかり混ぜ合わせる。

２回目は1/3量はさっと混ぜ合わせ、３回目も泡をつぶさないようにさっと混ぜる。

全体に混ざり合って、ふわっとした感じの生地になる。

型に生地を流し、上面を段差パレットで凸凹をつけるようにして整え、180℃のオーブンで35～45分焼く。

粗熱をとり、できれば一晩ねかせてセルクルをはずし、粉糖をふってバーナーで表面を焦がし、四方をカットする。