金目鯛とかぶのブイヤベース

あさりは海水程度の塩水に浸し、冷暗所に1時間以上おいてさらに砂抜きする。

煮干しだしをとる。煮干しは頭とワタを除いて2つに裂き、鍋に分量の水とともに入れて30分ほどつけたのち、火にかけて煮立ったら弱火で5～6分煮出し、ザルでこす。

金目鯛は1切れを3等分に切り、塩をふってしばらくおいたのち、沸騰湯にさっとくぐらせて霜ふりにし、とり出して水気をきる。

かぶは6等分のくし形に切って皮をむく。玉ねぎは薄切りにする。セロリは筋を除いて5cm長さのせん切りにする。にんじんも同様のせん切りにする。トマトは皮を湯むきしてざく切りにする。赤唐辛子は種を除く。

あさりは殻をこすり合わせて洗い、フライパンに入れて白ワインを加え、ふたをして火にかけ、殻が開くまで蒸し煮にする。あさりと蒸し汁に分け、蒸し汁はこす。

鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリを炒め、煮干しだしとあさりの蒸し汁を加える。かぶ、トマト、ローリエ、赤唐辛子も加え、かぶがやわらかくなるまで10～12分煮る。

さらに金目鯛、おろしにんにく、塩、こしょうを加え、2～3分煮、最後にあさりとみじん切りのパセリを加える。