本格ババロア フランボワーズソース

下準備 ●分量の水に粉ゼラチンをふり入れてふやかす。 ●バニラビーンズはさやを2枚に切り裂き、中の種をしごき出す。

アングレーズソースを作る。ボウルに卵黄を入れてグラニュー糖を加え、すぐに泡立て器で混ぜる(グラニュー糖が卵黄の水分を吸収するとダマになりやすい)。グラニュー糖のザラザラが溶けてなくなればよい。

鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズのさやと種を加えて弱火にかけ、沸騰直前まで温めたら(1)に半量ほどを加えてよく混ぜ、これを再び鍋に戻す。

(2)を弱火にかけ、ゴムベラで絶えず混ぜながらとろみがつくまで火を通す。ゴムベラについた液を指でしごいてみて、指の跡が残るようになればよい。

アングレーズソースを火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて手早く混ぜ、ザルでこしてボウルに入れる。

ボウルの底を氷水に当て、ゴムベラで混ぜながらもったりとするまで冷やす。ゴムベラですくって落としてみて、落とした跡が一瞬残ってすぐに消える状態になればよい。

別のボウルに生クリームを入れ、グラニュー糖を加えて九分立てにする。ここに(5)の1/3量を加えて手早く混ぜてから、(5)に戻してしっかりと混ぜる。

ババロア生地を型に流し入れ、冷蔵庫に入れて半日以上冷やし固める。型から出すときは、ボウルに湯を入れて型をさっとつけ、縁をナイフでそっとはずしてとり出す。

フランボワーズは凍ったまま耐熱ボウルに入れ、グラニュー糖を加えてざっと混ぜ、電子レンジ(500W)に約3分(フツフツしてくるまで)かける。ザルでこし、レモン汁を混ぜて冷やし、ババロアに添える。