えびは背ワタを除き、頭の先とひげを切り落とし、剣先と尾の先端も切り、尾の中の水気をしごき出す。ボウルに入れ、片栗粉大さじ3をふってもみ、流水の下で水をかえながら数回洗う。水気をしっかりとふく。

フライパンに油を1cm弱の深さに入れて170℃に熱し、えびを1尾ずつ入れ、箸で半分に折って押さえて形をつける(はねるので注意する)。すべてを入れたら、返しながら1分30秒ほど揚げて火を通す。

中華鍋にごま油大さじ1とにんにく、しょうが、赤唐辛子を入れて炒める。香りが立ったら紹興酒、塩を加えて混ぜ、(2)を加えて手早くからめる。

保存 保存容器に入れ、冷蔵庫で2～3日保存可能。