米はといでザルにあけ、水気をきって30分から１時間おきます。

鮎は全体に塩をふり、強火でさっと焼きます。

土鍋に(1)の米、だし汁、塩、酒、しょうゆを入れ、ふたをして中火にかけます。

７～８分で煮立ったら(鍋の形、大きさで多少差がある)、(2)の鮎を手早く並べ入れます。ふたをして再び煮立ったら火を弱めて約12分炊きます。火を止め、さらに10分蒸らします。

炊き上がったら鮎をとり出し、身をほぐしてもどし、ちぎった木の芽も加え、さっくり混ぜます。