いわしの梅しょうが焼き

いわしは三枚おろしにする。

新しょうがはせん切りにする。

梅肉だれを作る。梅干しは種を除いて包丁でざっと叩き、酒、みりん、しょうゆ、砂糖と合わせて混ぜておく。

ピーマンは縦半分に切り、種を除いてさらに縦半分に切る。

フライパン(直径28cm)に油大さじ1/2を熱し、ピーマンを入れて塩をふり、3分ほど炒めてとり出す。

フライパンをきれいにし、油大さじ1を熱する。いわしの両面に小麦粉を薄くまぶして皮側を下にして並べ入れ、2～3分焼いてきれいな焼き色がついたら返し、さらに2分ほど焼く。出てきた脂をふきとり、(3)の梅肉だれをまわし入れ、しょうがを加え、いわしに煮汁をからめながらとろみがつくまで2分ほど煮つめる。

器にいわしを盛ってたれをかけ、(5)のピーマンを盛り添える。

いわしはウロコをこそげ、胸ビレのつけ根に包丁を斜めに入れて頭を切り落とす。さらに腹側を斜めに切り落とす。

腹ワタを包丁の先でかき出し、流水で残りの腹ワタや中骨についている血を菜箸などでかき出しながら洗い、ペーパータオルで水気を腹の中までふきとる。

腹側を上にし、中ほどの中骨のすぐ手前に親指を背の皮の際までグッと差し込み、親指の腹で中骨を感じながら、頭側と尾の両方に指を動かして開く。

尾のつけ根で中骨を折り、そこから頭側に向けて、骨に身がつかないように左手で身を押さえながら、中骨を浮かせるようにしてていねいにはずす。

尾を手前にして腹骨をすきとり、そのまま包丁を立てて端を切り落とす。同様に頭側を手前にして反対側の腹骨も除く。

中骨と腹骨を除いた開き身。天ぷらやフライ、かば焼き、干ものなどにする場合はこの状態で使う。

尾を切り落とし、中央の背ビレの部分を除くようにして身を切り離す。

三枚おろしの身。酢じめやマリネ、揚げて南蛮漬けやサラダ仕立てにする場合はこの状態で使う。皮を引けば刺身になる。