牛すじ肉

精肉店で売られているものは、肉を各部位に切り分けるとき、下処理で肉についている余分な筋を除いて集めたもの。切り落としになっているものが多く、肉や脂身が多くついたものもある。鮮度のよいものは赤みが鮮やか。牛すじ肉は、朝、店で牛肉を下処理した後に店頭に並ぶことが多い。見つけたときに買い求め、すぐに使わないときは冷凍保存する。また、牛すじ肉は人気があり、売り切れることもあるので予約をしておくとよい。ゆっくり煮込むととろりとやわらかくなり、おでんやカレーなどにも使用する。

赤だしみそ

赤だしみそというと、赤みそ(豆みそ)にだしが入ったものと混同しがちだが、豆みそに米みそを合わせ、豆みそのコクやうまみはそのままに、米みそのまろやかさを加え、扱いやすくしたもの。赤みそは熟成期間が長く、大豆そのものの風味を持ち、濃厚なうまみがある。赤だしみそが手に入らないときは、赤みそで作ってもよい。

牛すじの下ゆでが大切、たっぷりの水に入れて火にかけ、ゆでこぼし、流水で洗い余分な脂やアクを取り除きます。

牛すじは固いので下ゆでをしてから一口大に切り、十分やわらかく煮てから大根と調味料を加えて、さらに煮ます。

うま味の吸った大根がたまりません、多めに作って煮返しながら食べましょう。