さんまは頭と尾を切り落とし、包丁の先で腹ワタの抜き出し、長さを半分に切って洗う。腹ワタは残しておく。

腹ワタを裏ごししてボウルに入れ、しょうゆ、みりん、塩を加えてよく混ぜる。さんまの水気をふいてつけ込み、約30分おく。

青じそはせん切りにし、水洗いして水気を絞る。

さんまの汁気をしごき落とし、グリルに並べ入れ、7～8分かけて両面を香ばしく焼く。ほぼ火が通ったら残ったつけ汁にオリーブ油を混ぜてハケでさんまの表面にぬり、青じそをのせて青じそが乾く程度にさっと焼く。

器に盛り、すだちを添える。