あゆはウロコをとり除く。頭を奥におき背から包丁を入れて骨に沿わせて開く。腹ワタ、エラをとり除き、尾を奥にして包丁を入れ、中骨をとり除く。

バットに分量の水、酒、塩を入れ、1を40分ほど浸す。

2の水気をふき、脱水シートにはさんで一晩おく。または晴天の日に風通しのよい日陰で3～4時間干す。魚焼きグリルなどであぶるように両面を焼く。