ビュッシュ ド ノエル

ジョコンド生地を焼き、約２時間ねかせたのち、20×35cm角にカットし、焼き終わりになる部分1.5～２cm幅を斜めにそぎ切ります。残りの生地で枝用も同様にし、それぞれにシロップをハケでぬります。

巻き込むクリームを作ります。ボールに生クリームを粉糖を入れ、氷水に当てながら六分立てにし、キルシュとフランボワーズピューレを加え、八分立てに泡立てます。

(1)に(2)を約３mm厚さにパレットでぬり、その上にフランボワーズピューレ（分量外）をハケで横縞模様にぬり、生地を手前から巻き込んでラップで包み、一晩冷蔵庫でねかせます。枝用も同様にします。

(3)の薪型の両端を少し斜めにカットし、枝用は片端のみ斜めにカットします。

チョコレートクリームを作ります。

薪型にチョコレートクリームで枝をつけて冷蔵庫で一瞬固め、表面にチョコレートクリームをパレットナイフで木肌風のタッチにぬり、冷蔵庫で休ませます。

残りのチョコレートクリームを緑色に着色して蔦の葉状に絞り出し、柊の実と葉、金粉などでデコレーションし、粉糖をふります。

アーモンドプードルとグラニュー糖を合わせ、泡立て器でトントン叩くように混ぜる。脂が出るのですり混ぜないこと。

卵とはちみつを加え、空気に含ませるようにしながら、少しもったりするまで泡立てる。

溶かしバターを一気に加え、ツヤが出るまでよく混ぜ合わせる。

別のボールで卵白を七分立てにし、グラニュー糖を少しずつ加えながら九分立てにする。

(3)に薄力粉をふるい入れ、木ベラでざっと混ぜる。

(5)に(4)のメレンゲを３回分けて加える。１回目はよく混ぜ、２、３回目は泡を消さないように軽く混ぜる。ボールのへりにメレンゲが一筋残るくらいで混ぜ終わり。

30×36cmの天板にオーブンシートを敷いて生地を流し、パレットで均一の厚さにのばす（焼き上がり７～８mm厚さ）。

天板を一度ストンと落として生地をならし、190℃のオーブンで７～８分焼く。

焼き上がったら生地の上にオーブンシートを重ねて天板ごと台に返し、天板をはずし、オーブンシートをはがす。さらにもう一度返して焼き目を上にする。

チョコレートを細かく刻んでおく。ボールに生クリームとバニラビーンズを入れて湯煎で温める。

50℃位になったらチョコレートを加え、泡立て器でゆっくり混ぜて溶かす。

湯煎をはずして氷水に当てながらとろみをつけ、マラスキーノを加える。

(3)に生クリームを少しずつ混ぜながら泡立てる。

泡立て器を持ち上げたとき、タラタラと落ちて筋が残る六分立てにする。